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美容营养学上

2018-12-19 浏览量:90次

营养与合理烹饪

 

营养素在烹饪中的变化

一、蛋白质在烹饪中的变化及其作用

1.蛋白质的变性:

    蛋白质变性是蛋白质在烹饪加工中最重要和最常见的一种变化; 

    蛋白质变性是指在某些理化因素作用下,蛋白质严格的空间结构发生变化,从而导致蛋白质的若干理化性质改变并使蛋白质丧失原有的生物功能的现象。

    由于变性蛋白分子结构伸展松散,变性蛋白更容易发生化学反应,如易被蛋白水解酶分解。

    只有通过蛋白质变性,才能消除食品蛋白质某些原有的生物特性,如抗原性、酶活性和毒性,蛋白质才能被人体消化吸收,保证安全无毒。

 

影响蛋白质变性的因素

 (1)加热对蛋白质的作用。    

      温度是影响蛋白质变性最重要的因素。 加热、冷冻都可以使蛋白质变性,热处理是最常用的烹饪加工手段。如煮、蒸或炒鸡蛋时,都会使蛋清、蛋黄发生凝固,瘦肉在各种加热的烹调方法中,都会收缩变硬。

      不同的蛋白质变性温度不同,一般在45℃时开始变性,55℃变性加快,温度再升高便会发生变性凝固。如煮溏心鸡蛋,蛋清呈白色凝固状,蛋黄却还是稀软状。

 (2)酸和碱对蛋白质的作用。

      在常温下,蛋白质在一定的 PH值范围内可保持其天然状态,否则蛋白质可发生变性。大多数蛋白质在 PH值为4~6的范围内时是稳定的。在有酸或碱的情况下加热,蛋白质热变性速度加快。

      利用蛋白质的酸凝固作用可生产酸牛奶、酸奶油、凝乳。在烹饪上常用的酸为醋酸。醋酸作为酸味调味品在解腻、增香、去腥的同时,还有抑制、杀灭微生物和寄生虫的作用。用碱加工中国传统食品皮蛋(变蛋)则是使蛋白质变性的典型例子。

(3)盐对蛋白质的作用。

       盐对蛋白质的作用表现为盐析,即在蛋白质中加入大量中性盐以破坏蛋白质的胶体性,使蛋白质从水溶性中沉淀析出,其实质是破坏蛋白质胶体的水化膜。

       豆腐制作利用的就是盐(石膏和盐卤等)使蛋白质变性的作用。在豆浆中加入氯化镁或硫酸钙,豆浆在70℃以上即可凝固。

       

     腌咸鸭蛋,也是盐使蛋白质变性的典型例子。盐对蛋白和蛋黄所表现的作用并不相同,食盐可以使蛋白的黏度逐渐降低而变稀,却使蛋黄的黏度逐渐增加而变稠凝固,即使蛋黄中的脂肪逐渐集聚在蛋的中心,从而使蛋黄出油。



    蒸蛋羹,如果不加盐,蛋不易蒸好。因为未加盐,蛋白质变性的速度较慢,同时不容易凝固。

 煮肉汤、炖肉,通常要后加盐,原因就是一开始加盐会使肉表面蛋白质迅速变性凝固,蛋白质凝固时在肉表面形成一层保护膜,既不利于热的渗透,也不利于含氮物的浸出。


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